卓上を彩る小さなスターター
アオリイカのバリエーションに貝類のエッセンスをあわせてサラダ仕立てに
ガスパチョソースを添えて
関イサキのポワレとアスパラガスのソテー
アンティボワーズ風ソース
近江鴨胸肉をスパイスの香りで焼き上げ
ビーツのピュレとスナップえんどうのバルケットを添えて
ソースポワブラード
デザート前の一口の愉しみ
デザートメニューより、お好みの一品をお選びください
食後のお飲み物
彩り小菓子
卓上を彩る小さなスターター
シマアジのマリネと泉州水なすのミルフイユ仕立て
トマトのクリアなエッセンスとともに
スズキと夏野菜のタンバル仕立て
フヌイユのコンポートとスープドポワソンのソース
仔羊背肉のロースト スパイス風味
黒オリーブのジュとアリッサ風パプリカのクーリーを添えて
デザートメニューより、お好みの一品をお選びください
食後のお飲み物
彩り小菓子
卓上を彩る小さなスターター
軽く炙った鰹のタルタル仕立て
ハーブ香る焼きナスのコンディマン ポテトのヴィネグレット
香ばしいバターの風味で焼き上げた舌平目
モンサンミッシェルのムール貝 ソースヴェルデュレット
長崎県産諫美豚のロースト フォレスティエ風
秋の森をイメージして
デザートメニューより、お好みの一品をお選びください
食後のお飲み物
彩り小菓子
卓上を彩る小さなスターター
アオリイカのバリエーションに貝類のエッセンスをあわせて
小さなサラダとキャビアとともに
ガスパチョソースを添えて
車海老のソテーと長芋のクレープ
タルタルソースに甲殻類のエッセンスを加えて
関イサキのポワレとアスパラガスのソテー
アンティボワーズ風ソース
奈良の大和牛ロース肉を藁の香りでじっくり焼き上げ ソースシャトーブリヤン
オニオンとそら豆のタルトレットを添えて
デザート前の一口の愉しみ
デザートメニューより、お好みの一品をお選びください
食後のお飲み物
彩り小菓子
卓上を彩る小さなスターター
キャビアのカッペリーニ ヴィシソワーズ
シマアジのマリネと泉州水なすのミルフイユ仕立て
トマトのクリアなエッセンスとともに
帆立貝のポワレと玉蜀黍 チョリソ風味の貝類のジュ
スズキと夏野菜のタンバル仕立て
フヌイユのコンポートとスープドポワソンのソース
仔羊背肉のロースト スパイス風味
黒オリーブのジュとアリッサ風パプリカのクーリーを添えて
または
藁の香りでじっくり焼き上げた奈良の大和牛ロース肉
青森県産野辺地葉つきこかぶのロースト レフォール風味のジュとともに
(＋￥1,898)
デザート前の一口の愉しみ
デザートメニューより、お好みの一品をお選びください
食後のお飲み物
彩り小菓子
卓上を彩る小さなスターター
淡路島の鱧とハレノヒトマト
軽く炙った鰹のタルタル仕立てにキャビアを添えて
ハーブ香る焼きナスのコンディマン ポテトのヴィネグレット
バターナッツのブルーテ フォワグラのポワレとオレンジの香りを添えて
香ばしいバターの風味で焼き上げた舌平目
モンサンミッシェルのムール貝 ソースヴェルデュレット
長崎県産諫美豚のロースト フォレスティエ風
秋の森をイメージして
または
藁の香りでじっくり焼き上げた奈良の大和牛ロース肉
生姜風味のエシャロットのコンディマン 香草風味の茸タンバル 赤ワインソースとともに
(＋￥2,277)
デザート前の一口の愉しみ
デザートメニューより、お好みの一品をお選びください
食後のお飲み物
彩り小菓子
目に美味しく 手に優しく
フェルメールの世界へはじまりの一皿
光の調和
国産イセエビとカリフラワーのハーモニー コンソメジュレとキャビアの輝き
牛乳を注ぐ女
シナモンミルク風味のパンペルデュとフォワグラのポワレ
アプリコットのアクセント
ターバンとフェルメールブルー
舌平目と帆立貝のサフラン風味 ターバン仕立てソースヴァンジョーヌ
静寂に差し込む光
大和牛ロース肉を備長炭でじっくりと焼き上げて 野辺地葉つきこかぶを添えて
クリアな輝きのソースとともに
練り絵具
デザート前のお愉しみ
真珠の耳飾りの少女
フェルメールブルーのジュレにしのばせたココナッツのブランマンジェ
パールの輝きとともに
食後のお飲み物と彩り小菓子
当時のオランダでは手づかみで食事をしていたようです。
＜神から与えられた食べ物は、人間の手そのもので食べるべきで、道具に頼るべきではない＞という宗教観が背景にあったようです。
まず、はじまりの1品を手でつまんで17世紀のオランダへタイムスリップした気分でお召しあがりください。
フェルメール絵画に多用される光の粒 点描のハイライト。
素材 器 それぞれの点、粒とそれらが重なりあって生まれるハーモニー。
色の違う１つの点が絵画を構成する要素であるように、食材それぞれの個性もまた重なりあい、一つの料理となるのです。
「牛乳を注ぐ女」おそらく彼女が作っていたであろうとされるパンプディング。
主食はパン、酪農王国とされたオランダにはふんだんな乳製品があり、毎日のように食卓に登場したそうです。
そして輸入された香辛料等異国のエッセンスもこの当時から取り入れていたようで、これらの要素を組み合わせた物に贅沢なフォワグラを合わせ、現代過去蘭仏を融合させた一皿です。
ターバンスタイルは当時としては珍しくトルコとの貿易により輸入されたものと言われています。
フランス料理のクラシックな技法にもターバン仕立てというものがあり、素材を型に美しく巻きつけることでそれを表現しています。
フェルメールブルーの器に盛り付け見た目はシンプルな一皿ですが絵画を描く画家とおなじく料理人の技術と仕事が隠された一皿です。
限られた色数で調和を作るフェルメールの絵画のようにシンプルに食材の持ち味と色彩を全面に押し出し最大限に引き出したメインデッシュです。
窓から差し込む光、器に輝く光、ソースに煌めく光、
厳選した食材と光が織りなすハーモニーをお楽しみください。
当時の絵画に用いられていた絵具は現在のようにチューブに入ったものでなく、
画家自ら顔料とオイルを練り合わせるところから仕事がスタートしたそうです。
この練りの工程をデザート前に少し遊んでみてください。
コースの最後はやはりこの絵画「真珠の耳飾りの少女」。
フェルメールブルーと呼ばれるウルトラマリンブルーをバタフライピーのハーブティーで表現し涼し気で夏らしさも感じられるココナッツと合わせました。
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淡路島の鱧とハレノヒトマト
かるく炙った鰹のタルタル仕立てにアムールキャビアを添えて
ハーブ香る焼きナスのコンディマン ポテトのヴィネグレット
バターナッツのブルーテ
フォワグラのポワレとオレンジの香りを添えて
太刀魚と黒豚諫美豚プレミアム生ハムのマリアージュ
ピペラードとシェリービネガーのソース
藁の香りでじっくり焼き上げた奈良の大和牛ロース肉
生姜風味のエシャロットのコンディマン 香草風味の茸のタンバル 赤ワインソースとともに
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