目に美味しく 手に優しく
フェルメールの世界へ
はじまりの一皿
当時のオランダでは手づかみで食事をしていたようです。
＜神から与えられた食べ物は、人間の手そのもので食べるべきで、道具に頼るべきではない＞という宗教観が背景にあったようです。
まず、はじまりの1品を手でつまんで17世紀のオランダへタイムスリップした気分でお召しあがりください。
光の調和
国産イセエビと
カリフラワーのハーモニー
コンソメジュレとキャビアの輝き
フェルメール絵画に多用される光の粒 点描のハイライト。
素材 器 それぞれの点、粒とそれらが重なりあって生まれるハーモニー。
色の違う１つの点が絵画を構成する要素であるように、食材それぞれの個性もまた重なりあい、一つの料理となるのです。
牛乳を注ぐ女
シナモンミルク風味のパンペルデュとフォワグラのポワレ
アプリコットのアクセント
「牛乳を注ぐ女」おそらく彼女が作っていたであろうとされるパンプディング。
主食はパン、酪農王国とされたオランダにはふんだんな乳製品があり、毎日のように食卓に登場したそうです。
そして輸入された香辛料等異国のエッセンスもこの当時から取り入れていたようで、これらの要素を組み合わせた物に贅沢なフォワグラを合わせ、現代過去蘭仏を融合させた一皿です。
ターバンとフェルメールブルー
舌平目と帆立貝のサフラン風味
ターバン仕立て
ソースヴァンジョーヌ
ターバンスタイルは当時としては珍しくトルコとの貿易により輸入されたものと言われています。
フランス料理のクラシックな技法にもターバン仕立てというものがあり、素材を型に美しく巻きつけることでそれを表現しています。
フェルメールブルーの器に盛り付け見た目はシンプルな一皿ですが絵画を描く画家とおなじく料理人の技術と仕事が隠された一皿です。
静寂に差し込む光
大和牛ロース肉を備長炭で
じっくりと焼き上げて
野辺地葉つきこかぶを添えて
クリアな輝きのソースとともに
限られた色数で調和を作るフェルメールの絵画のようにシンプルに食材の持ち味と色彩を全面に押し出し最大限に引き出したメインデッシュです。
窓から差し込む光、器に輝く光、ソースに煌めく光、
厳選した食材と光が織りなすハーモニーをお楽しみください。
練り絵具
デザート前のお愉しみ
当時の絵画に用いられていた絵具は現在のようにチューブに入ったものでなく、
画家自ら顔料とオイルを練り合わせるところから仕事がスタートしたそうです。
この練りの工程をデザート前に少し遊んでみてください。
真珠の耳飾りの少女
フェルメールブルーのジュレにしのばせたココナッツのブランマンジェ
パールの輝きとともに
コースの最後はやはりこの絵画「真珠の耳飾りの少女」。
フェルメールブルーと呼ばれるウルトラマリンブルーをバタフライピーのハーブティーで表現し涼し気で夏らしさも感じられるココナッツと合わせました。
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